Les avis sont encore partagés sur le sujet des aliments surgelés. Certains parlent de la conservation optimale des nutriments, d'autres des dommages causés aux cellules par la congélation, ce qui rend les aliments presque sans valeur pour l'organisme. Le fait est que plus vite un aliment est congelé, meilleure est sa qualité. De nombreux nutriments sont retenus et les dommages causés aux cellules sont également minimes.
La congélation choc des denrées alimentaires
La méthode de congélation la plus rapide actuellement disponible est la congélation choc. Comme pour le brunissement rapide de la viande, la congélation choc forme une fine couche surgelée qui empêche le liquide de s'échapper des aliments. Contrairement aux procédés de congélation classiques, les cristaux de glace nettement plus petits réduisent considérablement la destruction de la membrane cellulaire. Il y a maintenant de très bons congélateurs sur le marché. Malheureusement, très peu de consommateurs peuvent s'offrir des appareils de cette qualité car ils sont coûteux.
Critique : les menus complets gelés
Si les légumes surgelés se comportent bien par rapport aux légumes frais, les aliments finis surgelés ou les plats entiers surgelés sont beaucoup plus critiques. Ces menus complets sont créés par des techniciens et des chimistes alimentaires en laboratoire. Il faut beaucoup d'habileté pour préparer un plat cuisiné avec plusieurs ingrédients de manière à ce qu'il ait l'apparence, le goût et l'odeur d'un plat fait maison et, en outre, tous les ingrédients utilisés, tels que la viande, les légumes et les pommes de terre y compris les différentes sauces sont cuits et prêts à être consommés en même temps grâce au chauffage ultérieur, sans que les différents ingrédients soient trop cuits ou encore à moitié crus. Cela n'est possible que grâce à une technologie sophistiquée et à l'utilisation d'une gamme de conservateurs, de colorants, d'arômes et d'exhausteurs de goût, ainsi que d'une variété de liants et d'émulsifiants. Ces plats n'ont certainement rien de commun avec un aliment médiateur de vie.
Processus de congélation
Le principal composant de la plupart des aliments est l'eau. Il contient toujours des sels et d'autres substances solubles telles que des hydrates de carbone et des protéines. Celles-ci font baisser le point de congélation du liquide tissulaire en dessous de ± 0 °C, car seule l'eau chimiquement pure sans sels dissous gèle à 0 °C. Plus il y a de substances dissoutes dans l'eau, plus le liquide est concentré et plus le point de congélation est bas. Le foyer de la formation des cristaux de glace se situe dans la plage de température comprise entre -0,5 °C et -5 °C, plage de formation maximale des cristaux. Lorsque les aliments sont congelés, le liquide entre les cellules gèle en premier, car il n'est pas aussi concentré, c'est-à-dire moins riche en substances dissoutes. Cependant, en raison de la formation de glace, la concentration de la solution non congelée dans les espaces intercellulaires augmente maintenant, de sorte qu'un gradient de concentration vers l'intérieur de la cellule est créé. Comme deux solutions différemment concentrées tentent toujours d'égaliser la différence de concentration diffusion, l'eau se diffuse de l'intérieur des cellules dans les espaces entre les cellules.
La congélation rapide est idéale
Si la chaleur est rapidement retirée de la nourriture et donc la zone de formation des cristaux de glace est rapidement traversée.
La congélation lente endommage les aliments
Si la chaleur n'est que lentement retirée de la nourriture.
Le processus de décongélation
Lors de la décongélation lente des aliments surgelés, la quasi-totalité du liquide qui s'est échappé peut être réabsorbé par les cellules. En conséquence, les pertes de jus sont faibles et la consistance des aliments est largement conservée. En revanche, lorsque les aliments surgelés sont décongelés lentement, la perte de jus est plus importante, car seule une partie du liquide peut être réabsorbée par les cellules en raison de l'altération ou de la destruction des cellules. La consistance et le goût des aliments changent.
Les conseils
Il est préférable de décongeler vos aliments surgelés dans le réfrigérateur et de s'assurer que les aliments sont secs pendant la décongélation. En principe, un tamis de conservation est très utile, car les aliments congelés n'entrent pas en contact avec le liquide de décongélation.
- Les aliments doivent être traités dans les 24 heures suivant leur décongélation
- Les légumes congelés doivent être cuits à l'état congelé sans décongélation préalable si possible
- Blanchir les légumes avant de les congeler réduit le temps de cuisson
En principe, seuls des aliments frais et de bonne qualité doivent être utilisés pour le processus de congélation. Si vous prenez les informations ci-dessus à cœur, vous serez en mesure de réduire les pertes de nutriments et de préserver le goût des aliments.
