Aujourd'hui, les termes utilisés en gastronomie sont sur toutes les lèvres, mais ils sont souvent mal utilisés. Par exemple, si l'on parle de mélanges de base utilisés pour les plats sucrés et salés, on se trompe souvent entre le sens de la pâte brisée et celui de la pâte feuilletée. Dans cet article, nous voyons les principales différences entre les deux termes, et les usages. On utilisera indifféremment de la pâte feuilletée ou brisée selon les recettes.
Frottage de la pâte
La pâte brisée est une pâte de base qui est essentiellement utilisée dans la préparation de biscuits, de tartes, de gâteaux et de divers desserts. La pâte est facile à obtenir et peut aussi être facilement fabriquée à la maison. La préparation de la pâte brisée ne comporte qu'une seule étape, à savoir la fabrication de la pâte et son éventuel repos au réfrigérateur. Pâte feuilletée, pâte sablée, pâte brisée, pâte sucrée.
La pâte brisée est fabriquée à partir des ingrédients suivants
Et tout autre arôme :
Il peut être plus ou moins gras, selon le pourcentage de beurre contenu dans le mélange. En tout cas, lorsque vous décidez de faire ce type de pâte, vous essayez d'obtenir une consistance friable et un goût sucré agréable.
Il existe différents types de pâte brisée comme pour les biscuits, pour les tartes, la pâte brisée fouettée - d'une consistance crémeuse, avec une quantité importante de beurre utilisée. Enfin, on trouve aussi le sablé Ovis Mollis, ainsi appelé parce qu'on utilise des jaunes d'œufs bouillis et tamisés. Le résultat est excellent, car ce type de pâte de base permet de réaliser des biscuits et des pâtisseries très friables, presque farineuses.
Pâte feuilletée
Par rapport à la pâte brisée, en revanche, la pâte feuilletée est plus complexe à réaliser. Elle exige beaucoup plus de technique et d'habileté manuelle de la part de ceux qui tentent de la réaliser. La pâte feuilletée est utilisée aussi bien pour les plats sucrés que pour les préparations salées. Le choix entre pâte feuilletée ou brisée dépendra du résultat souhaité. Par exemple, elle est utilisée pour préparer des gâteaux mille feuille, des gâteaux diplomatiques, des petites pâtisseries, des éventails de pâte feuilletée.
Dans la préparation de recettes salées, la pâte feuilletée est utilisée pour faire des vol-au-vent, diverses quiches et tartes salées, et de nombreuses préparations de croûtes. La pâte feuilletée a une consistance plus légère que la pâte brisée, étant formée de plusieurs couches superposées et friables.
Les ingrédients pour fabriquer ce type de pâte sont plus simples que la pâte brisée :
Cependant, c'est une pâte beaucoup plus exigeante qui demande un niveau de difficulté plus élevé et plus de temps que les pâtes classiques. Contrairement à la pâte brisée, le processus est plus complexe.
Il faut préparer deux pâtes séparées, appelées pastel et brique. La première est faite avec de l'eau et de la farine, la seconde avec du beurre et de la farine. A ce stade, vous procédez en enfermant le gâteau à l'intérieur du pastel et vous pliez la pâte comme un mouchoir. Enfin, vous procédez à l'étalage de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Cette procédure est répétée plusieurs fois, de trois à six fois, selon qu'il s'agit d'une feuille ordinaire, classique ou fine. N'oubliez pas qu'entre un intervalle et le suivant, la pâte est placée au réfrigérateur pendant quelques minutes, afin de garder la préparation la plus compacte possible et d'assurer ainsi un bon écaillage de la pâte.
