La meilleure condition, pour préparer une mousse de cassis, est bien sûr la présence de buissons dans le jardin, là où poussent les cassis. En fait, il existe environ 50 variétés. La plupart sont principalement rouges, jaunes ou même blancs. Et ils ont un goût plutôt aigre.
La particularité du fruit cassis
En revanche, le cassis présente une combinaison acide de notes fruitées, musquées et herbacées. Ils sont relativement rares par rapport aux variétés plus légères. Ils possèdent ce qu’on appelle un arôme de haie.
D’une part, les enfants, qui cueillent des cassis directement dans le buisson pour les planter dans leur bec, ne seront pas forcément enthousiastes à l'idée de goûter. D'autre part, ils se lient, rapidement, d'amitié avec le jus de ce fruit. Tandis que les adultes sont très ouverts d'esprit sur le cassis classique.
Pour qu'il n'y ait pas de confusion, il faut d'abord être un peu malin. Cassis est à la fois une petite communauté du sud de la France et le nom français du cassis (Ribes nigrum). Et ce n'est que maintenant que nous sommes arrivés à la Crème de Cassis*. La liqueur à base de cassis, qui a joué un rôle considérable dans le succès du cocktail Kir Royal.
Pourquoi les Américains ne connaissent-ils pas ou n'aiment-ils pas le cassis ?
La mousse de cassis et les petits fruits en gelée, sur la table du petit-déjeuner, sont particulièrement appréciés dans notre propre foyer. Dans ce contexte, nous trouvons toujours très réussie la combinaison de la gelée noire sur une belle couche de beurre d'arachide.
A cause de notre dessert, la mousse de cassis, dont la recette est pour bientôt, nous cherchons, encore une fois, Niki Segnit. Juste pour voir, quelles combinaisons elle apporterait à la table avec le cassis.
Parce qu’en fait, il y a une histoire intéressante dans son livre qui répond à la question : pourquoi les Américains ne connaissent-ils pas ou n'aiment-ils pas le cassis ?
... Au début du XXe siècle, on a découvert que le cassissier, Ribes nigrum. C’était le porteur d'une maladie. Celle qui affectait le pin de Weymouth. Alors que cet arbre est vital pour l'industrie du bâtiment en plein essor.
Depuis ce temps-là, la culture du cassis a été érigée en crime, par une loi fédérale. Et bien que l'application de l'interdiction relève, désormais, de la compétence des États respectifs. Peu de ces États l'ont abrogée. Par conséquent, le goût est beaucoup moins familier au palais américain qu'au palais européen.
Pour ceux qui ne connaissent pas Niki Segnit. Elle écrit une colonne pour le "Times" et a publié, entre autres, le "Geschmacksthesaurus" (revue à ce sujet), que nous apprécions beaucoup. Le livre peut être décrit comme une sorte de manuel des arômes.
Mousse de cassis - Mousse Cassis
Comme nous l'avons déjà mentionné, le cassis est un fruit très individuel. Vous devez réfléchir, soigneusement, à ce avec quoi vous voulez les combiner. Parce que, nous-même, avons déjà échoué avec deux tentatives de combinaison. Au fait, l'auteur mentionné ci-dessus recommande le beurre d'arachide, le café, les amandes, la menthe, le chocolat, le fromage à pâte molle et le genièvre !
En raison du manque de groseilles propres, nous recommandons, pour le dessert, une purée de fruits de France. Celle qui est toujours de grande qualité : la purée de cassis, 12% de sucre, 1 kg *)
Mousse au cassis en gouttes de chocolat
Les ingrédients suffisants pour 6 personnes : 150 ml de purée de fruits de cassis, 2 jaunes d'œufs, 65 g de sucre, 2 blancs d'œufs, 3 feuilles de gélatine blanche, 150 ml de crème fouettée.
La préparation de la mousse de cassis
Faites d'abord tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Puis, chauffez la purée de fruits dans une petite casserole. Passez-la au tamis, pour obtenir une mousse aussi lisse que possible. Remettez la purée de cassis dans la marmite. Réchauffez-la, à nouveau, et dissolvez complètement la gélatine trempée dans celle-ci. Refroidissez la masse de fruits pendant environ une heure.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Faites ceci, jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux.
Entre-temps, laissez la purée de cassis refroidie et s'écouler lentement dans la masse crémeuse. En la battant de plus en plus, jusqu'à ce que tout ait formé une belle connexion. Réfrigérez le tout, pendant une heure environ. Jusqu'à ce que la gélatine commence à se solidifier un peu.
Ensuite, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et l'incorporer à la crème attirante à l'aide d'un fouet, pas avec un batteur.
Maintenant, battez les deux blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient également fermes. Le mieux étant d'ajouter, des cuillères, à la masse totale. Ce mélange fini devrait maintenant être épais, mais meuble et encore coulant. Il peut être nécessaire de donner à la gélatine plus de temps pour faire son travail.
Répartissez le tout dans des récipients (gouttes de chocolat) préparés à cet effet. Puis, gardez au frais jusqu'au moment de servir.
