Remis au goût du jour il y a une vingtaine d’années par des grands noms de la pâtisserie française, le macaron fait toujours fureur aujourd’hui. Il est vrai que cette gourmandise a tout pour plaire. Petite par la taille, mais grande par la douceur et par la variété des parfums, elle est toutefois délicate à réaliser. Vous avez envie de vous lancer dans sa fabrication ? Voici les informations indispensables à connaître.
Avoir tout le matériel sous la main
La confection du macaron est très technique. Plusieurs ustensiles sont indispensables à sa réalisation. Ce sont d’ailleurs ceux-là mêmes qui sont utilisés par les professionnels ou dans le cadre de cours de pâtisserie, par exemple les cours de
Le Foodist. Avant de vous lancer, vous devez donc vous assurer que vous disposez d’une balance de précision (balance au gramme près), d’un batteur ou d’un fouet électrique, d’un récipient cul de poule, d’une casserole, d’une maryse, d’un tamis, d’une poche à douille, d’un thermomètre de cuisson, d’un four avec une plaque et d’une toile de cuisson en silicone.
Privilégier les ingrédients de qualité
La recette traditionnelle du macaron nécessite l’emploi de blancs d’œufs, de sucre glace, de poudre d'amandes, de sucre et d’eau. La ganache de garniture est, quant à elle, composée de crème, de beurre, de sucre et de la saveur de votre choix (chocolat, café, vanille, citron, framboise, pistache…). Le macaron sera réussi et savoureux si vous avez pris soin de réunir des ingrédients de qualité. Par exemple, la poudre d’amandes est l’ingrédient principal du macaron : veillez à ce qu’elle soit fraîche et extra-fine. Préférez les blancs d’œufs bio ou label rouge. Quant au sucre glace, choisissez de préférence un sucre amylacé (contenant de l’amidon). Il apportera plus de fondant et de tenue aux coques de macaron. Pour la coloration, privilégiez les colorants en poudre ou en gel qui permettent un dosage assez précis et un rendu naturel. Les colorants liquides ont un rendu prononcé et artificiel. Pour le fourrage, une ganache à base de crème entière sera plus moelleuse.
Patience et organisations exigées
Réussir un macaron au premier essai n’est pas chose facile. Plusieurs tentatives sont parfois nécessaires avant de maîtriser parfaitement la préparation et la cuisson du macaron. Par ailleurs, sa réalisation ne se décide pas à la dernière minute. Par exemple, pour réussir des
macarons au chocolat, il faut penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant de les utiliser (en les conservant au réfrigérateur avant de les ramener à température ambiante la veille ou le jour de la préparation). À défaut, vous risquez de voir la coque du macaron s’affaisser à la sortie du four. Par ailleurs, sachez que le macaron est très sensible à l’humidité. Vous devez donc travailler dans une atmosphère ou une pièce sèche (sans vaisselle qui s’égoutte, sans machine à laver en marche et sans autre cuisson de plat en parallèle, notamment à la vapeur). La précipitation nuit à la réussite du macaron. Laissez-les coques reposer au moins une heure sur la plaque, à température ambiante, avant de les enfourner. Les coques auront le temps de croûter. Elles seront plus gonflées après cuisson. Enfin, garnissez le macaron lorsqu’il est refroidi. Sinon, la ganache risque de fondre et de couler. Idéalement, le macaron se déguste le lendemain de sa réalisation.
Cours de pâtisserie conseillés
Vous n’êtes pas familier de la pâtisserie ? Vous hésitez avant de vous lancer dans la réalisation d’un macaron ? La meilleure solution est de participer à un cours de cuisine autour du macaron, par exemple chez
www.lefoodist.com/. Le chef professionnel vous apprendra à réaliser cette pâtisserie très technique. Il vous montrera tous les gestes pour réussir la meringue, la macaronade et la ganache. Il existe en effet plusieurs types de meringue : française (blancs d’œufs et sucre), italienne (blancs d’œufs et sirop de sucre chaud) ou suisse (blancs d’œufs et sucre pochés au bain-marie). La macaronade est le mélange final de la poudre d'amandes, du sucre glace et des blancs d’œufs montés en neige. À la fin de la séance, le macaron n’aura plus de secret pour vous et vous serez fier de ravir les papilles de votre famille et de vos amis avec cette petite douceur, si emblématique de l’art de vivre à la française.
